Geprint vanhttps://www.bloemschikken.com/artikels/rabarber_in_de_keuken

menu
Tuinadvies

https://www.bloemschikken.com   /    woensdag 18 september 2019

Rabarber in de keuken

Rabarber zien en proeven, roept bij veel mensen herinneringen op. Zomers waren altijd warmer tijdens die jeugdjaren, spelend in de velden en eventjes halt houden om een rabarberstengel te plukken en te pellen. Genieten van de frisse zurigheid van de groente tot je tong en gehemelte verzadigd waren van de heerlijke frisse prikkels.

Rabarber is volledig terug van weggeweest en wint stap voor stap aan belang in de nieuwe gastronomische tendensen. En de discussie of rabarber nu een groente of een fruitsoort is, doet er niet toe.

Ja, rabarber is een groente. Maar de culinaire toepassingen doen vooral aan fruit denken.
Een ding is wel zeker: rabarber, die tevens deel uitmaakt van het Bel'Orta assortiment vergeten groenten, is een plezier voor het oog, een frisse surplus voor je gezondheid en rijk aan culinaire mogelijkheden. En nu maar hopen op een 'long hot summer'.

Rabarber bereikte na een wereldwijde zwerftocht ook onze streken. Engeland bezit een langere traditie als het om rabarber gaat en oorspronkelijk komt de plant van het Chinese hooggebergte, om en rond Tibet en Mongolië.
De plant heeft een robuust uitzicht, veel blad, een stevige stengel en een fantastische kleurvariatie van frambozenrood, lichtrood tot donker rood.
Rabarber is niet verzot op een teveel aan water. De kop van de plant mag nooit onder water komen. Droogte wordt beter verdragen dan vochtigheid. De plant overleeft een periode van grote droogte door in rust te gaan.
En al focussen we met rabarber op gezondheid in de keuken, rabarberbloemen bewijzen vaak hun decoratief nut in tal van zomerse bloemstukjes!
Belangrijke kwaliteitskenmerken voor rabarber zijn: vers van uiterlijk, stevig en niet verlept, zuiver, absoluut vrij van smet of andere beschadigingen, gelijkmatig van lengte, dikte en kleur. De stelen zijn mooi en vlak afgebroken en maken geen gerafelde indruk.

rabarber wordt het best bewaard bij een temperatuur variërend van 0 -5 °C en een vochtigheidsgraad hoger dan 95%. De stengels zijn in de koelkast enkele dagen te bewaren.
Snij de bladresten en de onderste harde stukken van de stelen af. Was de stelen en snij ze daarna in stukjes van 2 tot 3 centimeter. Kook de rabarber  zo'n 10 minuten tot ze gaar zijn. Voeg eventueel suiker pas na het koken toe, want dan is er minder nodig. Als de stukken geheel in vezels uit elkaar vallen, is de rabarber klaar. Rabarber kan warm of koud worden gegeten.

Er bestaan diverse soorten rabarber. De een nog steviger dan de ander, de ene wat frivoler van kleur dan de andere. Goliath is de reus onder de rabarbersoorten. De plant kan tot borsthoogte groeien. Deze soort groeit enorm snel in het voorjaar. 
Frambozenrood, Valentine en Mikoot zijn lichtere rabarbersoorten, met ook een minder dikke stengel. De kleur van de stengels varieert van lichtrood tot framboosrood (vandaar ook de naam) tot felrood. Ze zien er lekker uit en zijn ook lekker. Vooral deze soorten zijn bedoeld voor dagverse consumptie. Frambozenrood is ook geschikt om rabarberwijn te maken. Valentine is ideaal voor dagverse bereidingen en Mikoot (met de typische donker rode kleur) wordt graag verwerkt in sorbets, compotes, confituur...

Let op:

De bladen van rabarber zijn absoluut niet geschikt voor consumptie!
De stengel daarentegen wel. rabarber wordt aan de veiling aangeboden met wat blad aan de steel. Als dat niet gebeurt, dan verdroogt de steel te snel waarop deze dan openbarst of kraakt. In alle geval toont de plant op die manier niet 'vers'. Ook het voetje wordt aan de steel gelaten. Op die manier wordt rabarber hartstikke stokvers aan de klant geleverd.
Er wordt gesorteerd op basis van grootte, van kleur en het uitzicht van de stengel.
De jonge stelen zijn het lekkerst en deze bevinden zich altijd in het midden van de plant. De jonge korte stelen hebben de meest fruitige smaak en zijn dus meest geschikt voor dagelijks gebruik in de keuken.

Rabarber en zijn voedingswaarde

Rabarber is een groente met zeer lage caloriewaarde (12 kcal per 100g), een hoge zuurgraad (pH 3.1). Vandaar dat rabarber vaak op tafel verschijnt in een bewerkte vorm waaraan suiker werd toegevoegd. Hou er rekening mee dat suiker wel aantikt op de calorieschaal! Vandaar dat het idee om rabarber te verzoeten met fruitsoorten zoals aardbei, appel, perzik... een goed idee is. Ook de zachte smaak van kwark of yoghurt mildert de zure smaak.
Rabarber is een vezelrijke groente, met licht laxatieve werking en bevat naast vezels ook fosfor, vitamine A en C, vitamine B11 en calcium. Toch kan die laatste niet volledig worden opgenomen door de aanwezigheid van oxaalzuur in rabarber die het calcium bindt.


Hieronder 2 overheerlijke receptjes op basis van rabarber:

Rabarbermoes met noten en yoghurt

Ingrediënten voor 1 persoon

  • 2 stengels rabarber
  • 1 stukje verse gember
  • 1 koffielepel suiker
  • 1 koffielepel honing
  • 2 eetlepels notenmix1 potje magere yoghurt

Bereiding
Was de rabarber, snijd de uiteinden weg, rist de randen af en snijd de stengels in stukjes. Doe ze met de geraspte gember, de suiker en 1 eetlepel water in een pan. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen met het deksel op de pan. Neem de pan van het vuur, roer de honing goed door de rabarbermoes en laat deze goed afkoelen. Hak de notenmix grof. Vul een hoog glas afwisselend met laagjes yoghurt, rabarbermoes en noten.

Rabarbermoes met noten en yoghurt

Rabarberflapjes

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 stengels rabarber
  • 1 rol bladerdeeg (kant-en-klaar)
  • ¼ koffielepel kaneelpoeder
  • 4 eetlepels suiker
  • 20 g boter
  • 1 eidooier

Bereidingswijze
Rol het bladerdeeg uit en snijd het in 4 gelijke delen.
Was de rabarberstengels, trek de draden eraf en snijd ze in kleine stukken.
Verhit de boter en stoof de rabarber samen met de suiker en kaneel in 15 minuten tot moes.
Laat de rabarbermoes afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel de moes over het onderste deel van elk deeglapje. Vouw het deeg dicht en druk de randen met de tanden van een vork samen.
Klop de eidooier los. Bestrijk de flapjes aan elke kant met het eigeel.
Leg ze op een ovenrooster en bak ze 15 minuten tot ze goudgeel zijn. Laat ze afkoelen.

Rabarberflapjes
#3480

Bron: Lava